Cupim, contrafilé, maminha ou costela: Cada corte do boi exige um modo de preparo diferente, arte da culinária dominada por poucas pessoas.

O SIC, Serviço de Informação da Carne, entidade sem fins lucrativos que atua em prol da carne bovina através de campanhas promocionais e publicitárias ao consumidor, ensina como preparar os cortes bovinos de modo a conferir mais sabor e maciez aos pratos.

De acordo com a consultora gastronômica do SIC, Licínia de Campos, a carne pode ser cozinhada de formas diferentes: Grelhada, frita, ensopada, assada, em forma de assado de panela e de churrasco. \"A forma de preparo vai depender da maciez natural da carne, da quantidade de tecido conjuntivo e de gordura nas fibras e do tamanho do corte\", explica a consultora.

Existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e úmido. \"Os métodos por calor seco (grelha ou forno) devem ser usados para cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo\", explica Licínia. Segundo a profissional, já o calor úmido (feito em panela de pressão, por exemplo) realça o sabor das carnes, usado para cortes menos macios, como a parte dianteira do boi.

Pesquisas científicas mostram que quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. \"Temperaturas que variam entre baixa a moderada, entre 140ºC e 170ºC, são as mais adequadas para o cozimento da carne. Porém, para cortes magros, a temperatura deve ser mais alta, em cerca de 200ºC.\", observa.

Grelhar - \"Não deixe de pré-aquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos dois cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto\", recomenda a consultora. Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo:bisteca, t-bone, filé mignon, contrafilé, alcatra, miolo da alcatra, picanha, maminha, fraldinha, patinho e coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

Assar - Licínia explica que \"é recomendável pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre 1h e 1h30 para assar. Quando calcular a quantidade para um número de pessoas, lembre-se que quando assada a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso\", e dá uma dica: \"Quando retirá-la do forno, aguarde dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e acentuar os sucos e sabores\". Cortes que podem ser assados são peito, cupim, costela, contrafilé, filé mignon, picanha, alcatra, maminha, coxão duro, o lagarto, coxão mole e fraldinha.

Refogar - \"Seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso\", recomenda a culinarista. Pode-se refogar contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.

Fritar - Como explica Licínia, prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido e evite virar muito a carne na panela. \"Se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco\". É possível fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, coxão mole, patinho, fraldinha e contrafilé.

Cozinhar ou ensopar - É recomendável cortar a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente, para obter melhores resultados. \"A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida mais tempo que o necessário, a carne ficará desidratada e menos macia\", observa Licínia. De acordo com a consultora, podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela.

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A altura da picanha

A sua picanha não pode ser baixinha, pois isso mostra que ela vem de um animal mal-alimentado e não será macia e suculenta após assar. Escolha uma picanha que tenha de 4 a 5 centímetros de altura, o que dá cerca de dois ou três dedos.

A picanha deve estar limpa

A boa picanha deve ter carne e uma boa capa de gordura, nada mais. A picanha fica junto ao coxão duro que deve ser retirado acima da terceira veia da peça e ser limpa de todos nervos que são intragáveis para o consumo. Em contrapartida, ela também não deve estar cheia de buracos feitos por algum profissional que não soube retirar os nervos corretamente.

A picanha deve ter uma capa de gordura

Muita gente não gosta de carne com gordura, mas ela é fundamental para ter uma picanha macia e suculenta, pois os sucos da gordura escorrem pela picanha enquanto ela assa, tornando-a mais saborosa e macia - aí, se alguém não gostar da gordura, basta comer somente a carne e tirá-la no prato, né?

Assim, a gordura da picanha perfeita é uniforme, sem falhas e buracos, com pelo menos 1 centímetro de altura, branca ou de um amarelinho fraco, pálido. Se a gordura tiver uma coloração muito amarela, quase como uma gema de ovo, não compre, pois a carne será dura.

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